Morteza.g
۱۳۹۶-۰۲-۱۹, 21:38
خورش باقلا قاطق
باقلا قاطق بیتردید مشهورترین و خوشمزهترین خورش گیلان است و طرفداران زیادی دارد. شاید بتوان ادعا نمود که غذاهای رشتی بیشتر شهرت خویش را مدیون باقلا قاطق هستند و این خورش تا کنون سفرههای بسیاری را رنگین کرده است. باقلاقاطق با پاچباقلا تهیه میشود ، پاچباقلا که به معنی باقلایپاکوتاه است شباهت زیادی به لوبیاسبز دارد و فقط در گیلان و در دو فصل بهار و پائیز عمل میآید. پاچباقلا دو پوسته است و باید از هر دو پوست درآورده شود. خواربارفروشان گیلان پاچباقلا را از پوست اول درآورده و خشک میکنند و در دو فصل دیگر که باقلای تازه یافت نمیشود به فروش میرسانند. پاچباقلای خشک را یک شب در آب ولرم میخیسانیم تا به آسانی قابل پوست کندن شود، اما از وقتی که فریزر به خانهها راه یافته میتوان باقلای سبز تازه را از دو پوست درآورده در کیسه نایلون ریخته و در فریزر نگهداری نمود. همچنین به جای پاچباقلا از باقلای مازندرانی سبز و شیری نیز میتوان استفاده نمود .
برای ۶ تا ۸ نفر
✅مواد لازم
۱.پاچباقلای سبزتازه ☜☜۳کیلوگرم
یا باقلاخشک ☜☜۵۰۰گرم
۲.شوید(خشک)☜☜ ۴قاشق غذاخوری
یا شویدتر ☜☜ ۱دسته کوچک
۳.تخممرغ☜☜ ۳ عدد
۴. سیر رشتی☜☜ ۱.۵بته
۵.زردچوبه ☜☜۰.۵ قاشق چایخوری
۶.فلفل و نمک☜☜ بمقدار کافی
۷.روغن یا کره☜☜ ۲۰۰تا۲۵۰ گرم
(کرهباشدبهتراست
چون طعمخورش رالذیذترمیکند)
✅طرز تهیه
پاچهباقلای سبز را از دو پوست درآورده تمیز میشوئیم.سیر را پوست کنده و پرهای سیر را ریز میکنیم ، آنگاه باقلا و سیر ریز شده و زردچوبه و شوید خشک (در صورتی که شوید تر بکار رود آنرا ریز خرد میکنیم ) و کره را مخلوط نموده در قابله یا گمج (که ظرف سفالی لعابدار است و معمولا گیلانیها از آن برای باقلاقاطق استفاده میکنند ) ریخته و ظرف را روی حرارت ملایم گذاشته و باقلا را کمی سرخ میکنیم آنگاه آنقدر آب اضافه مینمائیم تا روی باقلا را بگیرد و خورش آهسته بجوشد تا باقلا بپزد ولی باید دقت نمود که له نشود. بعد تخممرغ را در آن شکسته و در ظرف را میگذاریم تا تخممرغ بسته شود. نمک و فلفل زده برمیداریم.
این خورش با کته و اورهسیم یا ماهی شور و زیتون پرورده یا ماست و ترب سفید صرف میشود
در فصل پاچ باقلای تازه یک زنبیل از این باقلا بهترین سوغاتی است که برای گیلانیهای مقیم خارج از گیلان فرستاده میشود.
پاچ باقلای خشک هم بعد از آنکه از پوست دوم جدا شد به طریق باقلای سبز تهیه میشود .
و ظرف باقلا قاطق مخصوص شمال به اسمهای گمج و نوخون به شکل عکس زیر است
http://www.emruzi.com/upc.php?file=14943510382666100_2017-05-09 220029.jpg
عکس از دستنویس پدرم
منبع : دستنویسهای پدرم مربوط به دوران مجردی
باقلا قاطق بیتردید مشهورترین و خوشمزهترین خورش گیلان است و طرفداران زیادی دارد. شاید بتوان ادعا نمود که غذاهای رشتی بیشتر شهرت خویش را مدیون باقلا قاطق هستند و این خورش تا کنون سفرههای بسیاری را رنگین کرده است. باقلاقاطق با پاچباقلا تهیه میشود ، پاچباقلا که به معنی باقلایپاکوتاه است شباهت زیادی به لوبیاسبز دارد و فقط در گیلان و در دو فصل بهار و پائیز عمل میآید. پاچباقلا دو پوسته است و باید از هر دو پوست درآورده شود. خواربارفروشان گیلان پاچباقلا را از پوست اول درآورده و خشک میکنند و در دو فصل دیگر که باقلای تازه یافت نمیشود به فروش میرسانند. پاچباقلای خشک را یک شب در آب ولرم میخیسانیم تا به آسانی قابل پوست کندن شود، اما از وقتی که فریزر به خانهها راه یافته میتوان باقلای سبز تازه را از دو پوست درآورده در کیسه نایلون ریخته و در فریزر نگهداری نمود. همچنین به جای پاچباقلا از باقلای مازندرانی سبز و شیری نیز میتوان استفاده نمود .
برای ۶ تا ۸ نفر
✅مواد لازم
۱.پاچباقلای سبزتازه ☜☜۳کیلوگرم
یا باقلاخشک ☜☜۵۰۰گرم
۲.شوید(خشک)☜☜ ۴قاشق غذاخوری
یا شویدتر ☜☜ ۱دسته کوچک
۳.تخممرغ☜☜ ۳ عدد
۴. سیر رشتی☜☜ ۱.۵بته
۵.زردچوبه ☜☜۰.۵ قاشق چایخوری
۶.فلفل و نمک☜☜ بمقدار کافی
۷.روغن یا کره☜☜ ۲۰۰تا۲۵۰ گرم
(کرهباشدبهتراست
چون طعمخورش رالذیذترمیکند)
✅طرز تهیه
پاچهباقلای سبز را از دو پوست درآورده تمیز میشوئیم.سیر را پوست کنده و پرهای سیر را ریز میکنیم ، آنگاه باقلا و سیر ریز شده و زردچوبه و شوید خشک (در صورتی که شوید تر بکار رود آنرا ریز خرد میکنیم ) و کره را مخلوط نموده در قابله یا گمج (که ظرف سفالی لعابدار است و معمولا گیلانیها از آن برای باقلاقاطق استفاده میکنند ) ریخته و ظرف را روی حرارت ملایم گذاشته و باقلا را کمی سرخ میکنیم آنگاه آنقدر آب اضافه مینمائیم تا روی باقلا را بگیرد و خورش آهسته بجوشد تا باقلا بپزد ولی باید دقت نمود که له نشود. بعد تخممرغ را در آن شکسته و در ظرف را میگذاریم تا تخممرغ بسته شود. نمک و فلفل زده برمیداریم.
این خورش با کته و اورهسیم یا ماهی شور و زیتون پرورده یا ماست و ترب سفید صرف میشود
در فصل پاچ باقلای تازه یک زنبیل از این باقلا بهترین سوغاتی است که برای گیلانیهای مقیم خارج از گیلان فرستاده میشود.
پاچ باقلای خشک هم بعد از آنکه از پوست دوم جدا شد به طریق باقلای سبز تهیه میشود .
و ظرف باقلا قاطق مخصوص شمال به اسمهای گمج و نوخون به شکل عکس زیر است
http://www.emruzi.com/upc.php?file=14943510382666100_2017-05-09 220029.jpg
عکس از دستنویس پدرم
منبع : دستنویسهای پدرم مربوط به دوران مجردی