زعفران

[HEAVENLY]

زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است .

زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران - توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( كورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشك كردن كلاله ها است . متوسط عملكرد زعفران در صورت رعايت كامل اصول زراعي حدود 10 كيلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كيلو گل به طور معمول 1 كيلو زعفران دسته اي ( كلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 كيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 كيلو گل و براي تهيه 1 كيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداكثر طول خامه باقيمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 كيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .

در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .

كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد .

بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .

مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد .

براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشك و خنك و به دور از نور مي باشد .


مصارف خوراکی :

با آنكه از گذشته هاي دور از زعفران بدليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي استفاده مي شده است، در ساليان اخير به دليل گرايش به مصرف افزودنيهاي طبيعي، به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، استفاده از زعفران رو به فزوني گذاشته است.

امروزه استفاده از زعفران در تكنولوژي و صنعت بسيار متداول شده است. كارخانجات مختلف صنايع غذايي، از زعفران در تهيه انواع سوسيس و مارگارين استفاده مي كنند. كارخانجات لبني، در تهيه انواع كره، پنير و ساير محصولات توليدي خود از آن استفاده مي نمايند. در برخي از كارخانجات، زعفران در تهيه انواع پودرهاي كيك و در انواع دسرها به كار مي رود. همچنين كارخانجات مشروب سازي، از زعفران استفاده فراواني مي كنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبيعي و سالم در برخي نوشابه ها، ژله، بستني، شكلات، نبات و آبنبات، كيك و كلوچه، پودرهاي سوخاري و ... استفاده مي شود. زعفران بخش ضروري دستورالعملهاي غذايي برخي سوپها، غذاهاي دريايي، انواع برنج و مرغ بوده و همچنين در تهيه دسر و نوشيدنيها مورد استفاده قرار مي گيرد.

در بسياري از فرهنگها، زعفران، ادويه اي ارزشمند مي باشد كه بسياري از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم مي پسندند.

در منازل اكثر ايرانيها،بسياري از انواع غذاها و شيريني ها به همراه زعفران تهيه مي شود. دسرهايي نظير سوهان و انواع كيكهاي زعفراني را مي توان نام برد.

هنديها و عربها از بزرگترين مصرف كنندگان زعفران مي باشند . عربها از زعفران غذاهاي مختلف و همچنين چاي مخصوصي تهيه مي كنند. قهوه عربي حتما بايد داراي زعفران و هل باشد. هنديها هم غذايي به نام بريوني دارند كه معمولاً در آن زعفران به كار مي رود. در شمال ايتاليا و جنوب سوئيس زعفران، براي تهيه برنج زعفراني معروف آنها يعني ريزوتو(Risotto) مصرف زيادي دارد. فرانسويها نيز زعفران را به خوبي مي شناسند و در تهيه انواع غذاها از آن استفاده مي كنند. در اسپانيا غذايي به نام پائیا (Paella)، تهيه مي شود كه زعفران در آن نقش مهمي دارد. در آلمان و انگليس نيز از زعفران در تهيه كيك زعفراني استفاده مي شود.

پزشکی و دارویی :

از زمانهاي قديم براي زعفران نيز همچون ساير ادويه جات، خواص درماني مختلفي در نظر مي گرفتند. امروزه بر مبناي تحقيقات علمي كه در ادامه استفاده فراگير از زعفران در طب سنتي و گياهي انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشي تركيبات مؤثره آن توجه بسيار زياد محققين، شركتهاي داروسازي و دست اندركاران علم پزشكي را به خود جلب نموده است. نتايج نشان مي دهد كه در آينده اي نزديك، زعفران يكي از مهمترين جايگزين هاي داروهاي شيميايي خواهد بود.

از جمله اين موارد مي توان به كاربردهاي زير اشاره كرد:

كمك به هضم طبيعي غذا، تقويت كننده معده، ضد نفخ

محرك و تقويت كننده تمايلات جنس

مسكن، بويژه در درمان دردهاي لثه و قلنج

ضد تومور، جمع كننده راديكالهاي آزاد (خاصيت ضد سرطاني زعفران)

شادي بخش، درمان دردهاي عصبي، آرامبخش، درمان كم خوابي، تقويت كننده حافظه، افزايش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگي، اسپاسم، آلزايمر و پاركينسون

درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خوني ناشي از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بيماريهاي قلبي، تصلب شرائين و افزايش سلامت قلب (بدليل وجود تيامين، ريبوفلاوين و مواد معدني)

درمان بيماريهاي تنفسي نظير آسم، سرما‎خوردگي، سرفه

افزايش جريان خون در شبكيه، درمان اختلالات لكه زرد شبكيه در اثر پيري، بهبود علايم مربوط به رتينوپاتي ايسكميك

درمان كوفتگي و رماتيسم بصورت استعمال خارجي

درمان بيماريهايي نظير اسهال خوني، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراري

همچنين تحقيقات فراوان انجام شده نشان مي دهد كه تركيبات موجود در زعفران در درمان برخي از انواع سرطانها در حيوانات آزمايشگاهي تاثير داشته است.

بنابراين مشاهده مي كنيم كه بدليل ويژگيها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنايع غذايي، دارويي، بهداشتي، آرايشي و عطرسازي استفاده قابل توجهي مي شود .

کاشت زعفران در ايران از قدمت 1000ساله برخوردار است . اين گياه رنگي و گرانبهاي چندين ساله ، بدون ساقه است و پياز دارد و چون درخاک کوير به عمل مي آيد، به طلاي سرخ و يا طلاي کوير شهرت يافته است . از هر 150گل ، يک گرم زعفران و از حدود 147هزار گل تازه ، يک کيلو زعفران خشک به دست مي آيد. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالي ، کاربردهاي فراواني در توليد فرآورده هاي غذايي ، دارويي و شيميايي دارد و با توجه به محدوديت کشت و توليد، از فرآورده هاي گران قيمت به شمار مي رود. ايران با متوسط توليد 100تن در سال ، در زمينه توليد زعفران مقام اول را دارد. اسپانيا با توليد متوسط 25تن ، مقام دوم و کشورهاي هندوستان ، جزاير اسپرون روسيه ، سنگاپور، مالزي ، ژاپن ، تايوان ، چين ، فرانسه ، ايتاليا، آلمان ، استراليا و يونان با توليد متوسط 25تن ، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص مي دهند. مرکز اصلي پرورش اين گياه ، مناطق کويري و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفرانکاري در اين منطقه ، به 700سال پيش بازمي گردد. زعفران از محدود گياهاني است که در شرايط سخت زيستي پرورش مي يابد. با توجه به آن که جايگاه تاريخي زعفران در ايران بوده و منشا آن نيز ايران است ، اين گياه يکي از جذابيت هاي ويژه ايران به شمار مي آيد و اغلب گردشگراني که از کشورمان ديدن مي کنند، زعفران را به عنوان سوغات سفر به ديار خود مي برند و بدين ترتيب اين گياه در معرفي ايران نيز نقش بسزايي ايفا مي کند.

زيبايي مزارع كشت زعفران در سحرگاه صبحهاى پاييزى چنان خيال انگيز و مسحوركننده است كه هر كس يكبار تجربه ديدن آن را داشته باشد، آرزوى دوباره ديدن آن را مدام در دل خواهد داشت.؛ زعفران به عنوان يكي از محصولات ارزشمند كشاورزى است كه علاوه بر جنبه هاى اقتصادى مي تواند گردشگران فراواني را به تماشاى زيبايي هاى خود بخواند.؛ بهره گيرى از زعفران از ديرباز در ايران ، آسياى صغير و بخش هايي از اروپا بويژه يونان رواج داشته است از سوى ديگر با آن كه بازار جهاني زعفران در اختيار شش كشور است ، ايران عمده ترين صادركننده زعفران به شمار مي آيد.؛ بسيارى از پژوهشگران معتقدند زعفران به عنوان باارزش ترين ادويه جهان ، خاستگاهش برخي از نواحي ايران است و ايرانيان باستان از قديم الايام كشت و پرورش آن را رونق بخشيده اند.؛
در حال حاضر شش درصد توليد زعفران ايران در خراسان صورت مي گيرد، يعني همان نقطه اى كه از دوران كهن كاشت زعفران در آن آغاز شده است به همين دليل برخي از محققان ”مادها“ را از اولين توليدكنندگان زعفران مي شناسند.؛ زعفران در زندگي اجتماعي و فرهنگي كشورمان نقش قابل توجهي داشته و نمونه اى از هماهنگي انسان و طبيعت در اين منطقه است كشور ما همواره با مشكل كم آبي مواجه بوده ، اما زعفران گياهي است كه به آبيارى زيادى نياز ندارد.؛ به همين جهت مردم خراسان به كاشت اين گياه روى آورده اند.؛ از سوى ديگر اين گياه در هنگام خواب تابستاني نيز به آب نياز ندارد و جالب آنكه زمان رويش گياه زعفران در پاييز و زمستان است و همين امر موجب مي شود كه اين گياه از آفات و بيمارى در امان بماند و نياز به سمپاشيهاى مكرر نداشته باشد.؛ شايد بدانيد زعفران گياهي چندساله است يعني هزينه و زحمت كشت آن در يك مرحله (؛يا يكسال )؛ صورت مي گيرد، ولي طي چندسال متوالي زمين محصول مي دهد.؛
اما پرورش و برداشت زعفران ، به نيروى انساني زيادى نياز دارد و اين امر مطابق با شرايط زندگي اجتماعي قديم ايراني بوده كه خانواده گسترده بود و بسيارى از اقوام و فاميل در كنار يكديگر زندگي مي كردند .؛ اين موضوع هم اينك نيز مصداق دارد، به گونه اى كه بيش از صدهزار خانوار در نواحي گرم و خشك كويرى جنوب خراسان از كاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق مي كنند.؛ مساله ديگر سازگارى زعفران با محيط اجتماعي ساده و طبيعي منطقه خراسان است چرا كه پرورش زعفران نيازمند بهره گيرى از تجهيزات عظيم حمل ونقل ، سردخانه ، انبارهاى وسيع و غيره نيست .؛ به همين دليل كاشت زعفران بازده اقتصادى خوبي براى مردم آن منطقه دارد.؛ نكته قابل توجه آنكه انتخاب زعفران به عنوان يك محصول كشاورزى از سوى مردم اين منطقه نشانگر هوشمندى و توانايي علمي مردم اين ديار است به گونه اى كه تازه دانشمندان در قرون اخير به فكر بهره گيرى مشابه از زمين براى توليد محصولات كشاورزى افتاده اند.؛ مارگالت اكولوژيست معروف جهان كه اسپانيايي است ، عقيده دارد برخي سرزمين ها كم بهره هستند، بنابراين بايد از اين سرزمين هاى كم بهره به گونه اى مناسب استفاده كرد.؛
به نظر او براى بهره بردارى از سرزمين هاى كم بهره مي توان موضوع زراعت گياهان دارويي را مطرح كرد و زعفران از آن گونه گياهان دارويي است كه مي تواند در زمين هاى كم بهره به نحو مطلوب رشد كند، چرا كه مواد موثر در اين گياه افزايش پيدا مي كند و چون ارزش افزوده آن بالاست ، مي تواند در اقتصاد آن سرزمين و مردم آن خطه موثر واقع شود.؛ مارگالت براى بيان اين نظريه جايزه نوبل هم دريافت كرده است حال آنكه كشاورز خراساني قرنهاست اين ايده را عملي ساخته است.؛ متاسفانه در طول زمانهاى گذشته ، زعفران آنچنان كه بايد شناخته نشده بوده و در ايران قديم صرفا خانواده هاى مرفه از زعفران در تهيه خوراك استفاده مي كردند اطباى قديم از جمله زكرياى رازى در قرن هشتم ، بوعلي سينا در قرن نهم ، ابوريحان بيروني در قرن دهم ، حكيم مونس حسيني در قرن شانزدهم ، علوى خراساني شيرازى در قرن هفدهم ، ابن الاطباء در قرن هجدهم ، ناظم الاطباء در قرن نوزدهم و برخي محققان ايراني در قرن بيستم از زعفران در آثار خود نام برده اند.؛ در اكثر آثار آنان از زعفران به عنوان يك ماده معطر براى غذا و شيريني ها، ايجاد نشاط، تحريك اشتها و هضم غذا ذكر شده است .؛ همچنين از زعفران به عنوان مسكن سرفه و برونشيت هاى مزمن ، تسكين درد دندان ، رفع حالات تشنجي و بي خوابي ، دفع سنگ كليه و صفرا و تقويت كننده بينايي و درمان اسهال ذكر شده است همچنين از زعفران به عنوان مسكن سرفه و برونشيت هاى مزمن ، تسكين درد دندان ، رفع حالات تشنجي و بي خوابي دفع سنگ كليه و صفرا و تقويت كننده بينايي و درماني اسهال ذكر شده است .؛
تا مدتها زعفران ايران فقط در داخل توليد و مصرف مي شد، ظاهرا از حدود يكصدسال قبل زعفران ايران به اروپا و بخصوص كشور اسپانيا راه يافت در دوران قاجاريه زعفران به صورت نامي آشنا و حالت تحفه و سوغات وارد بازار كشورهاى اروپايي شد و بدون آنكه مبداء آن معلوم باشد مورد مصرف اروپاييان قرار مي گرفت به عبارت ديگر زعفران ايراني به نام خارجي ها به فروش مي رفت ، اما از حدود چهل سال قبل بود كه زعفران ايران در بازارهاى اروپايي شناخته شد و هم اينك زعفران ايران در كشورهاى اسپانيا، ايتاليا، فرانسه ، آلمان ، يونان و انگلستان به فروش مي رسد.؛ به گونه اى كه مردم اين كشورها از طريق مرغوبيت زعفران ايراني كشور ما را مي شناسند با آنكه در كشورهايي مانند اسپانيا و يونان هم زعفران كاشته مي شود، رنگ ، اصالت ، طعم ، عطر و اسانس زعفران ايران به مراتب از زعفران كشورهاى ياد شده بهتر است .؛ زعفران ايران به سبب همين ويژگي ها داراى انرژى (؛كالرى )؛ زيادى است و زعفران كشورهاى رقيب از اين ميزان انرژى برخوردار نيست و نخواهد بود، چون زميني مانند خطه خراسان در آن كشورها وجود ندارد.؛ از طرف ديگر بهره گيرى هاى متنوع از زعفران ايران يك ويژگي ديگر آن به شمار مي آيد.؛ به عنوان نمونه يك دانشمند فرانسوى كه سال گذشته به ايران سفر كرده بود،20؛ كيلو گل زعفران را با خود به فرانسه برد و از آن ماده اى استخراج كرده است كه اين ماده مي تواند تحول عظيمي در صنعت عطرسازى جهان ايجاد كند.؛ زعفران از چنان كارآيي در توسعه صنعت عطرسازى فرانسه برخوردار بوده كه فرانسوىها امسال سفارش500؛ كيلو زعفران را به ايران داده اند.؛ با اين اوصاف مشخص است كه زعفران مي تواند به عنوان سمبل گردشگرى ايران مطرح شود، تا هم گسترش گردشگرى و هم رونق اقتصادى را موجب شود؛ چرا كه در كشورهاى فقير زعفران مصرف نمي شود و عموما كشورهاى مرفه به مصرف زعفران تمايل دارند.؛

به همين جهت ضرورت دارد يك تحقيق علمي و گسترده نسبت به تاثير زعفران بر رونق گردشگرى انجام پذيرد تا زمينه هاى مختلفي در مورد گردشگرى تجربه شود و راه حلهاى نويني نيز به دست آيد.

http://www.irandeserts.com/file/imageSection/F1/e306c06b-f95d-493d-bc5d-75fe062584de.jpg

گردآورنده: HEAVENLY
منبع: http://www.irandeserts.com (http://www.irandeserts.com/)